La pianta del caffè vive nella fascia tra i due Tropici, principalmente in tre grandi aree: in America Centrale e Meridionale, in Africa Centrale e nella zona tra India, Indonesia, Vietnam e Papua-Nuova Guinea.
I diversi paesi produttori di caffè nel mondo si differenziano per le modalità di coltivazione, di raccolta, di lavorazione.
I principali paesi produttori sono: il Brasile, il Vietnam, la Colombia, l’Indonesia, l’Etiopia, l’India, l’Honduras, ma in totale sono più di ottanta e ciascuno di essi produce diverse varietà di caffè.
Il caffè è una pianta arbustacea che appartiene alla famiglia delle Rubiaceae, genere Coffea.
Solo due specie del genere Coffea hanno un reale peso economico: la Coffea Arabica e la Coffea Canephora o Robusta.
La pianta della Robusta, che raggiunge gli 8-10 m di altezza, può essere coltivata anche al livello del mare a temperature comprese tra i 24° e i 26°C.
L’Arabica, che raggiunge altezze di 6-8 m, richiede un’altitudine superiore e una temperatura compresa tra i 20° e i 25°C.
Le foglie sono di forma ovale, lunghe 10-15 cm e di colore verde scuro. I fiori, bianchi e profumati, dopo pochi giorni lasciano spazio al frutto: una bacca, detta drupa o ciliegia, inizialmente di colore verde che alla maturazione diviene rossa, pronta per essere raccolta.
I sistemi di raccolta delle bacche sono il picking e lo stripping. Nel primo caso sono i contadini a raccogliere manualmente le ciliegie di colore rosso, quelle giunte a maturazione. Nel secondo, l’uomo (o la macchina) strappa letteralmente tutto ciò che si trova sul ramo, sia le bacche mature sia quelle ancora acerbe. Segue un primo processo di lavorazione: una volta eliminata la pellicola esterna (esocarpo) che riveste il mesocarpo (uno strato di polpa tenera) si troveranno i due semi (endocarpo), rivestiti dal pergamino (una pellicola biancastra), disposti per il lato piatto uno contro l’altro.
I semi di caffè sono lunghi circa 10 millimetri, hanno forma ovale con un lato convesso e l’altro piatto, quest’ultimo solcato da un taglietto profondo.
Il seme dell’Arabica è più piatto ed allungato rispetto a quello della Robusta, il solco è sinuoso e il colore è verde. L’Arabica contiene l’1,1-1,7% di caffeina. In tazza l’Arabica è dolce ed aromatica.
Il seme della Robusta è più rotondeggiante, il solco è rettilineo ed il colore è verde, tendente al bruno. La Robusta contiene più caffeina (2-4,5%) dell’Arabica. In tazza la Robusta è più amara, qualche volta legnosa.
Le due tipologie per la lavorazione delle bacche sono il sistema a umido o sistema a secco. Il sistema a umido è usato quando la raccolta è effettuata con il metodo picking e prevede il lavaggio e la selezione delle ciliegie in vasche piene d’acqua. Le ciliegie sono poi spolpate con macchine, successivamente i chicchi scelti vengono setacciati, lavati ed asciugati su aie pavimentate di cemento o in macchine asciugatrici.
Il sistema a secco, più antico, è utilizzato con lo stripping. Qui, le ciliegie vengono esposte su aie dove i frutti vengono rimescolati spesso per favorire l’evaporazione dell’acqua ed evitare che avvengano processi fermentativi. Il pergamino viene successivamente eliminato con la decorticazione.
La selezione dei chicchi può avvenire a mano, anche se oramai vengono usate macchine elettroniche per scartare i chicchi difettosi. La classificazione segue differenti criteri, ma le principali tipologie di raggruppamento sono: per specie botanica, per area geografica, per dimensione del chicco, per colore, densità, tostatura.
Dopo la selezione, i caffè vengono confezionati in sacchi di juta o in container alla rinfusa poi caricati in appositi contenitori. È a questo punto che inizia l’ultima tappa del viaggio, che porterà il caffè nei paesi di destinazione, per la lavorazione finale.
Quando il caffè arriva in torrefazione vengono prelevati dei campioni per effettuare ulteriori controlli sul prodotto e per eseguire il cup test, che definisce le principali caratteristiche del caffè in tazza.
Siamo pronti per la torrefazione, la fase in cui i chicchi arrivano a una temperatura di 200-240° C in un intervallo di tempo che varia dagli otto ai dieci minuti. A questo punto il caffè subisce un’importante trasformazione: perde una parte di peso a causa dell’evaporazione dell’acqua libera residua (umidità) presente nel chicco verde e il suo il colore passa lentamente dal verde al bruno intenso, inebriando l’aria con il tipico aroma del caffè appena tostato.
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